وصفات جديدة

هل لا يزال المطبخ "الجزيئي والحداثي" مهمًا؟

هل لا يزال المطبخ

مؤخرًا ، مدير تحرير The Daily Meal ، كولمان أندروز ، أخذ الناقد جون مارياني على محمل الجد للحفاظ على ذلك الطهي "الجزيئي" والحديث ("M&M" كما تسميهم مارياني) كان له تأثير دائم "قريب من الصفر" على الطريقة التي يأكل بها الناس في أمريكا اليوم. قدمت مارياني هذا الرد.

عندما كتبت أن "إبهار أدريا الحداثي قليل ومتباعد في المطاعم الأمريكية" باستثناء الرغوات التي تبرأ منها أدريا بنفسه ، قدرت أن "99 بالمائة من أفضل الطهاة الأمريكيين المعترف بهم - من إريك ريبير إلى مايكل وايت ، ومن دين فيرينغ" إلى دونالد لينك - استخدم تقنيات M&M [الجزيئية والحداثية] بجانب الصفر. فقد نأى ريبير بنفسه عنها تمامًا. يقول هيستون بلومنتال إنه يكره فيران أدريا الذي لم يتعلم بعد. تم إجراؤه. يتحدث الكثيرون معي بشكل رسمي وغير رسمي عن كيفية اعتقادهم أن M&M هي في أفضل الأحوال حيلة دعائية وفي أسوأ الأحوال وسيلة للطهاة غير المتعلمين لتجنب تعلم الطهي. وفي الوقت نفسه ، فإن كل مطعم لحوم في مدينة نيويورك سيخدم 500 ضيف في الليلة ما يريدون تناوله.

كولمان ، لنكن واقعيين: قبل عشرين عامًا ، إذا تم تقديم خمسة قلوب من النخيل محشوة بكبد الفوا وزبدة الفول السوداني على قواعد بيضاء صغيرة ، كنت ستمشي. كنت ستشعر بالفزع عند إنفاق 500 دولار لتناول الطعام في مطعم Grace وهو طبق كان لدي عبارة عن غابة Br’er Rabbit الحرفية من الأغصان التي تختبئ في الغالب لقمات حلوة من هلام الليمون. كوجير مع الفول المهروس والليمون المحلى ؛ شريحة تابيوكا مجففة (واحدة) مع لاردو وبوريه البصل الأخضر ؛ تمر مدجول مع شراب الكركديه الحلو. وتارت الفراولة الخضراء مع الفراولة الحمراء. وكنت ستهز رأسك في وعاء فارغ تفوح منه رائحة السمك بمجرد تقديمه في مطعم البولي.

أخيرًا ، عندما تقول بغرور أشياء مثل ، "الملح هو نفس الشيء مثل أي مادة كيميائية أخرى. ألا تغير الخميرة مادة ومذاق دقيق القمح؟ ألا يصنع التقطير ويسكيًا جيدًا؟" أجبت أنه إذا قلت أن جميع طرق الطهي وجميع المكونات متشابهة ، فلا يوجد شيء جديد حقًا في مطبخ M&M. إنهم ببساطة يستخدمون المزيد من المواد الكيميائية ، كما هو الحال على ملصقات المكونات الخاصة بنوع الطعام المعالج الذي يحب Food Media ، بحق ، للأسف. إنهم لا يختلفون عن توم كارفل ، الذي ينفث وجوه الأطفال على كعكات أعياد الميلاد (التي يعتقد هومارو كانتو أنه اخترعها). أو جنرال ميلز يصنع الكونت شوكولا ولاكي تشارمز. تلك هي العناصر اللافتة للانتباه والتي لا طعم لها حقًا إلا إذا كان عمرك 9 سنوات. ودعونا نولي بعض الاحترام لأولئك الأشخاص (وليس الطهاة) الذين وجدوا على مدى 100000 عام أن النار والطعام يعملان معًا بشكل جيد ، وهذا الملح جيد جدًا - وضروري للصحة - إنه يستحق إمبراطورية ، ذلك تجفيف الأسماك و اللحوم هي وسيلة للتغلب على الشتاء ، وجبن الشيخوخة هي طريقة للحفاظ عليها. هذه الأشياء ليست في نفس فئة معمل دكتور ميهرفولد الكيميائي الذي تبلغ تكلفته مليار دولار.

بحكم التعريف ، يحاول طهاة M&M بشدة تغيير أحد المكونات والتلاعب به. هذا هو أسلوب عملهم. هل يمكنك أن تتخيل رعبهم تجاه امرأة سخيفة مثل أليس ووترز (ويمكنك أن ترمي إسكوفييه ، وبول بوكوز ، وبول بارتولوتا ، وإريك ريبير وآلاف الطهاة الآخرين) الذين يعتقدون أنه كلما قل ما تفعله تجاه أحد المكونات ، كان ذلك أفضل؟ يا له من حمقى! كيف يمكن أن يأملوا يومًا في صنع اسم لأنفسهم دون فعل الكثير لتغيير مكوناتهم؟

أعتقد أنني لم أفهم حقًا سبب قيام فيران بتحويل الزيتون إلى كرة ملطخة بالملعقة بينما يمكنني أكل ثمرة زيتون.


فن الطهو الجزيئي: كيمياء صالحة للأكل

. على ما يبدو كثيرًا. أنا أعرف الآن حقيقة أن مصطلح "علم الغذاء" دقيق بالفعل ، لأن العلم يعني التجريب وكذلك الفشل. بالأمس قررت صنع بعض المعكرونة والجبن ، لا يمكن أن يكون أبسط ، أليس كذلك؟ حسنًا ، عندما تستخدم فن الطهو الجزيئي ، فإن كل عنصر مهم. ذهبت إلى كتبي المفضلة ، المطبخ الحداثي، ووجدت وصفة المعكرونة والجبن. (تم العثور عليها أيضًا على موقع الويب الخاص بهم هنا). لقد وجدت اختلافًا باستخدام شيدر حاد وخلطة سويسرية لصلصة جبنة طنجة ، وقررت أن أختارها. عندما نظرت إلى الوصفة ، رأيت سيترات الصوديوم مدرجًا كأحد المكونات. أمم. ليس لدي أي من ذلك. ما الذي تفعله حتى؟ بطبيعة الحال ، كانت الخطوة التالية هي سؤال Google عن الغرض الذي يخدمه سيترات الصوديوم في الطهي. تبين أن سيترات الصوديوم هو ملح الصوديوم المشتق من حامض الستريك ، وهو عبارة عن محلول pH ، بالإضافة إلى عامل استحلاب لبروتينات الجبن. لكنني قلت لنفسي ، "هيا ، إنه مجرد ذوبان بعض الجبن ، ما مدى أهمية ذلك؟" وأصبح هذا الفكر درسًا قيمًا جدًا بالنسبة لي وآمل أن أشاركه معك.

لذلك اتبعت الوصفة ، ووضعت بعض الحليب في وعاء ، وقطعت الجبن الشيدر الحاد والجبن السويسري ، وأعددت الخلاط اليدوي الذي يستخدم لتفريق الجبن بسرعة في السائل. لكن كان لدي بعض المشاكل منذ البداية.

شيدر ، وسويسرا ، وخلاطات يدوية ، أوه ماي!
1. كنت أستخدم قدرًا كبيرًا جدًا ، لذا كانت الشفرة الموجودة في الخلاط اليدوي أعلى بكثير من السائل بحيث لا يمكنني فعل أي شيء.
2. كان لدي حرارة عالية لاستخدام الحليب ، ويرجع ذلك في الغالب إلى نفاد صبري مع ذوبان الجبن.
3. لم يكن لدي مستحلب على الإطلاق.

لذلك ، بطبيعة الحال ، بعد حوالي خمس دقائق وقليل من قطع الجبن في وقت لاحق ، كان لدي فوضى من اللبن الرائب والجبن الزيتي وكتل من بروتينات اللاكتات ملتصقة بالمقلاة. لسوء الحظ ، أبطل اشمئزازي حكمي الأفضل ، لذلك ليس لدي صورة لهذا الخطأ الرائع لأشاركها. قمت على الفور بإلقاء المنحدر الخاص بي في البالوعة وعقدت العزم على البدء من جديد.

لقد أجريت بعض التغييرات. لقد بدأت بمقلاة أصغر بكثير حتى أتمكن فعليًا من مزج الجبن فيها. ثانيًا ، أضفت بعضًا من فول الصويا ليسيثين ، لأنني اكتشفت أن المستحلب الخاطئ أفضل من لا شيء على الإطلاق. وثالثاً بدأت بقاعدة من الماء بدلاً من الحليب ، لذلك لن يؤثر صبري على طبق بلدي. بالطبع ، هذا لم يحل كل المشاكل. في الواقع ، لقد اكتسبت عددًا كبيرًا من الأشياء الجديدة.

كان الخلاط اليدوي يقوم بعمله بشكل جيد للغاية ، لكن نثر الجبن الساخن في جميع أنحاء الموقد - وأنا. بعد بضع ثوانٍ ، بعد أن أدرت ظهري للحظة ، كان لدي حوالي ست بوصات من رغوة الجبن تتشكل فوق الصلصة. هل نسيت أن أذكر أن فول الصويا ليسيثين هو أيضًا عامل إرغاء قوي جدًا؟ ضجة سريعة أدت إلى حل المشكلة ، لكنها كانت لا تزال مفاجأة لم أكن أتوقعها. أخيرًا ، أضفت كل الجبن ودمجها جيدًا. لكن "صلصة الجبن" كانت قوامها الماء. والمعكرونة المائية والجبن لا تروق لأي شخص. إذا ماذا فعلت؟ بالضبط ما سيفعله أي خبير تذوق جزيئي جيد ، لقد بدأت للتو في إضافة صمغ الزانثان حتى يصبح سميكًا! بعد بضع جرامات ، أصبحت الصلصة متماسكة بشكل جيد ورائحتها رائعة. يا للعجب. سكبتها فوق معكرونة الكوع التي طهتها (بدون حوادث) وأضفت بعض مكعبات الفلفل الأخضر من أجل النكهة فقط.

الغرض من هذه القصة هو إظهار كيف أن الطبخ فن ارتجالي. الطبخ الحقيقي لا يتبع الوصفة ويحصل على ما تتوقعه ، إنه يقرر ما تريد أن تأكله وتحقيق ذلك. هذا هو سبب فهم المكونات وكيفية تفاعلها ، ليس فقط كيميائيًا ، ولكن أيضًا كيف تتناسب النكهات معًا وتضيف أو تنقص من الطبق. يوضح فن الطهو الجزيئي هذا من خلال إظهار كيف أنه حتى عندما لا يكون لديك المكون الصحيح بالضبط ، لا يزال بإمكانك أن تكون ناجحًا إذا فهمت ما هو المقصود من كل قطعة. وأحيانًا نحصل على ما نريد رغم تلك الأخطاء. ويمكن أن يكون في بعض الأحيان أكثر لذة عند القيام بذلك!


الأسس النظرية

تم اقتراح برنامج لفن الطهي الجزيئي الذي أخذ في الاعتبار المكونات الفنية والاجتماعية الهامة بشكل أساسي للطهي بالإضافة إلى العنصر التقني. كما تم التمييز بين أجزاء الوصفات: "تعريفات الطهي" - أوصاف الهدف من الوصفات - و "إجراءات الطهي الدقيقة" - التفاصيل الفنية للوصفة. وهكذا ، ظهر برنامج لفن الطهي الجزيئي: أولاً ، لنمذجة الوصفات ، أو تعريفات الطهي ثانيًا ، لجمع واختبار دقة الطهي ثالثًا ، لاستكشاف المكون الفني للطهي علميًا ، وأخيراً ، استكشاف الجوانب الاجتماعية للطهي علميًا.

عند إعطاء اسم للدراسة الجديدة ، نظر Kurti و This في تعريف فن الطهو الذي قدمه Anthelme Brillat-Savarin ، مؤلف كتاب فسيولوجيا دو goût (1825 فسيولوجيا الذوق): "المعرفة الذكية بكل ما يتعلق بغذاء الإنسان." وصفة جزيئي تم إضافته لتعريف هذا الفرع من العلوم بشكل أكبر ، والذي يتضمن عناصر الفيزياء والكيمياء والبيولوجيا.

ابتداءً من عام 1988 ، تم إنشاء فرق بحثية في مجال فن الطهو الجزيئي في جامعات في العديد من البلدان - بما في ذلك فرنسا وهولندا وأيرلندا والدنمارك وإيطاليا وإسبانيا والولايات المتحدة - واستمر عدد هذه الدول في الازدياد ووصل إلى أكثر من 30 في أوائل القرن الحادي والعشرين. تم إنشاء مختبرات بحثية جديدة في كثير من الأحيان للبحث العلمي أو للتعليم الجامعي. كما تم تقديم المبادرات التعليمية ضمن الإطار الرئيسي لتعليم الكيمياء الفيزيائية ، مثل مجموعة المأكولات التجريبية ، التي تم إطلاقها في عام 2007 في جامعة نيويورك. ثبت أن فن الطهو الجزيئي هو أداة تعليمية ممتازة ، مما يسمح للطلاب في الكيمياء والفيزياء وعلم الأحياء بمراقبة وفهم الاستخدام العملي للنظريات التي تعلموها. في خريف عام 2010 ، بدأت جامعة هارفارد دورة جديدة في العلوم والطهي يدرسها جزئيًا الشيف الكاتالوني فيران أدريا.

من بين العديد من النتائج الأخرى ، في عام 2002 ، تم تقديم شكليات تسمى الآن "شكلية أنظمة التشتت" (DSF) من أجل وصف تنظيم ومواد الطعام على وجه الخصوص ولكن أيضًا لجميع المنتجات المصنعة (بما في ذلك الأدوية ومستحضرات التجميل واللوحات) ، و تم إدخال طرق تحليلية جديدة لدراسة تحول الأطعمة إما منعزلة أو في المحاليل المائية مثل المرق والمخزون.


مدونة Epicurious

في الشهر الماضي سنحت لي الفرصة لرؤية داخل مختبر ناثان ميرفولد المهووس بالخارج. Myhrvold هو تقني يعمل على مجموعة ضخمة من المجلدات على تقنيات طهي جديدة تسمى Modernist Cuisine ، مع أي حظ ، متاح في أوائل الربيع المقبل. معمله مليء بمكونات غير عادية ومعدات عالية التقنية. قام فريق من الطهاة بعرض الوصفات وشرح العلم وراءها. جربت حوالي ثمانية أطباق إجمالاً. لكن التجربة تركتني أشعر بالبرد.

الحقيقة هي أنني لم وأتناول الطعام في معابد الطليعة - Alinea أو El Bulli أو Fat Duck أو wd-50 - لذا يمكنك القول إنني أحكم على الأمر قبل الأوان. لكنني سمعت عددًا لا بأس به من كبار الطهاة والخبراء الذين يحاضرون حول هذا الموضوع وأشعر دائمًا بالاكتئاب إلى حد ما. للتسجيل ، لم أسمع فقط ناثان ميرفولد ، ولكن هيرفي ذيس ، وغرانت أتشاتز ، وهومارو كانتو ، وبن روش خوسيه أندريس ، وهارولد ماكجي يتحدثون عن التقنيات المرتبطة عادة بفن الطهو الجزيئي. لقد جربت أيضًا الأطباق التي صنعوها جميعًا تقريبًا. ليس لدي مشكلة مع استخدام الألجينات ، والدواسات ، والمجانسات ، والنيتروجين السائل ، والمبخرات الدوارة إذا كان ذلك يجعل طعم الطعام أفضل. المشكلة ، في تجربتي ، أنها لا ترتد. & aposve كان لدي بعض أطباق الفيديو السوس الجيدة ، لكن الرغوة لذيذة حقًا؟ الهلام؟ مساحيق؟ كريات شبيهة بالفقاعات من السائل؟ ليس صحيحا.

أريد أن يكون الطعام لذيذًا تمامًا ، وإذا كنت محظوظًا ، سأفتح نافذة على ثقافة أخرى وطريقة للتواصل مع الأشخاص الذين أهتم بهم ، عبر المائدة. لم ينجز فن الطهو الجزيئي هذا بالنسبة لي. يحاول القادة المبتكرون في It & aposs جاهدين تحويل الطعام إلى فن أو مسرح أو على حد تعبير ناثان ميررفولد ، "تأثيرات الطهي الرائعة. & quot والأهم من ذلك أنها قدمت تجربة طعام رائعة وطعام لذيذ بشكل مذهل. الغذاء ، مثل التصميم ، يخدم وظيفة حقيقية. إنه ليس فنًا من أجل الفن. ربما & quot؛ & quot؛ هي كلمة قوية جدًا ، ولكن عندما يتعلق الأمر بالطعام ، يتفوق المذاق على كل شيء ، وفي تجربتي ، يفشل فن الطهو الجزيئي في تحقيق ذلك.


الأشياء الجيدة آخذة في الارتفاع بالنسبة للخبز العصري

العنوان وتاريخ النشر والمزيد. اكتشف ما كنا نقوم به على مدار العام الماضي.

منذ أكثر من أربع سنوات ، كان المطبخ الحداثي بدأ الفريق ينام ويأكل ويتنفس الخبز - مع التركيز على جزء الأكل. بالطبع نحن نحب الكل الطعام ، ولكن يمكن للمرء أن يقول إننا أصبحنا آكلات اللحوم المتحمسين. لا يزال لدينا الكثير لنتعلمه عن الخبز ، لكننا وصلنا إلى ميل كبير في رحلتنا: عنوان كتاب رسمي وتاريخ نشر مؤقت. ونحن متحمسون لمشاركة هذه الأشياء معك - نتوقع أن تتمكن من العثور عليها الخبز الحداثي: الفن والعلم على رفوف الكتب في مارس 2017.

يتعدى شغفنا بالخبز تقدير رغيف رغيف جيد حقًا. منذ أن بدأ هذا المشروع ، انغمسنا تمامًا في عالم الخبز ، سواء الخبز أو البحث ، كل ذلك سعياً وراء فهم كل ما يمكننا فعله حول علم الخبز والخبز. نظرًا لأننا تعلمنا المزيد عن الخبز ، فقد واجه فريقنا ظاهرة مثيرة للاهتمام إلى حد ما: كل إجابة جديدة نكتشفها تؤدي إلى سؤال جديد. يمكن أن تكون قائمة المكونات بسيطة ، لكن خبز الخبز معقد بشكل مخادع. لا يزال هناك العديد من الألغاز التي يجب حلها للمجتمع العلمي الذي يدرسها. أجرى فريقنا أكثر من 1500 تجربة حتى الآن ، وما زلنا نجرب.

عدد لا يحصى من الأرغفة لاحقًا ، لقد جمعنا (وما زلنا ننتج) كمية لا تصدق من المحتوى ، لدرجة أنه سيملأ خمسة مجلدات ، تمامًا مثل مشروع العاطفة الأول لدينا ، المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطهي. طور فريق الطهي أكثر من 1200 وصفة تقليدية ورائدة من جميع أنحاء العالم. بأكثر من مليون كلمة حتى الآن ، خبز حديث سيبلغ مجموع صفحاتها أكثر من 2000 صفحة وستحتوي على أكثر من 3000 صورة جديدة.

ما هو خبز حديث?

كان الخبز موجودًا منذ فترة طويلة ، وهو أحد أكثر الأطعمة تطوراً من الناحية التكنولوجية التي يمكنك صنعها. ومع ذلك ، خلال القرن الماضي ، تغير المفهوم العام للخبز. لقد أصبح سلعة يتم شراؤها وليس صنعها في المنزل. بالنسبة للعديد من الأشخاص الذين لا يمكنهم الوصول إلى المخابز المحلية الرائعة ، يعد الخبز فكرة متأخرة في المتجر ، وفي المطاعم ، يتم تقديمه عادةً كمرافق لإشباع رواد المطعم أثناء انتظارهم لوصول وجبتهم. لسوء الحظ ، فقد عانى أيضًا من مصير آخر أسوأ بكثير - التجنب. أصبح الخبز العدو الأول للجمهور ، حيث يُعتبر غير صحي لسبب أو لآخر ، عادةً بفضل وفرة المعلومات السيئة والخبز السيئ الصنع.

ومع ذلك ، تتشكل حركة جديدة في المخابز والمطابخ في جميع أنحاء العالم. يقوم الجيل القادم من الخبازين والطهاة بوضع الخبز والحبوب في منتصف الطاولة ، ليغرسوا تقليدًا عمره 6000 عام مع روح متجددة من الإبداع والابتكار. عندما يبدأون في التجربة ، هناك تعطش جديد لمعرفة الخبز. إنها تتدفق من البيئة المهنية إلى المنازل حيث يريد الناس معرفة كيفية خبز الخبز مرة أخرى وكيفية خبزه جيدًا. بطرق عدة، خبز حديث هو احتفال بهذا النموذج المتغير والمحادثات المثيرة التي يدور حولها الناس حول الخبز.

منزل جديد

كانت هناك تطورات كبيرة أخرى لفريقنا ، وتحديداً خلال العام الماضي. يسمى، المطبخ الحداثي منزل جديد.

كان مطبخنا القديم موجودًا في مبنى كان عبارة عن صالة عرض Harley-Davidson أثناء تجسيدها السابق. تشكلت تلك المساحة عضويًا أثناء عملنا المطبخ الحداثي. تطور التصميم المستطيل الطويل مع توسع نطاق الكتاب واستلزم معدات جديدة ، تم تحديد موضعها من خلال المكان الذي يمكننا فيه العثور على المنافذ المتاحة بدلاً من بيئة العمل في المطبخ. كان استوديو الصور الخاص بنا يقع بعيدًا عن المطبخ في جزء مختلف من المبنى ، مما جعل بعض اللقطات صعبة. كان لابد من تحريك الأطباق والمشاريع الكبيرة ، مثل Gaudí Gingerbread House ، ببطء (وممل) عبر متاهة من الممرات الضيقة.

سيظل مطبخنا القديم دائمًا مميزًا بالنسبة إلينا لأنه كان منزلنا الأول ، ولكن مساحتنا الجديدة هي المنزل بالفعل. إنه أكبر وأكثر فاعلية. يقع استوديو الصور والمطبخ جنبًا إلى جنب ، وهو تغيير عزز التعاون بين فرق الطهي والتصوير الفوتوغرافي. يجعل المطبخ المربع الآن التنقل أسهل كثيرًا ويقلل من عدد الخطوات التي يتخذها فريق الطهي على مدار اليوم. إنه يجعل مهام مثل رفع أحواض العجين الثقيلة وحمل أكياس الدقيق التي تزن 50 رطلاً أسهل بكثير. يعد خبز الخبز طوال اليوم حرفة كثيفة العمالة بشكل لا يصدق.

استغرق نقل أرض عجائب الطهي حوالي عام من التخطيط وشهرًا للانتقال. جميع أجهزتنا هنا ، بما في ذلك أجهزة الطرد المركزي ، والمجانسة الروتورية ، و CVap ، والتي وجدنا لها تطبيقات جديدة في الخبز. هناك أيضًا بعض الإضافات الجديدة إلى المساحة. أتاح لنا التواجد في مساحة أكبر استخدام أدوات بحث جديدة ، وتوسيع نطاق ما يمكننا القيام به داخليًا.

نستخدم ماسحًا ثلاثي الأبعاد لإنشاء نماذج ثلاثية الأبعاد لأرغفة الاختبار الخاصة بنا من أجل مقارنة أحجامها وكثافتها. لفهم كيف تتصرف أنواع الدقيق والعجين المختلفة أثناء الخلط والخبز بشكل أفضل ، نستخدم Chopin Mixolab. تقيس هذه الآلة مقاومة الخلط ، ويقوم البرنامج المتكامل بتحويل البيانات إلى ستة مؤشرات نوعية تصف الخصائص المهمة للعجين.

أداة جديدة أخرى هي Caliber C-Cell ، المستخدمة في صناعة الخبز التجاري ، والتي تسمح لنا باختبار جودة الدقيق ، وتقييم بنية خلية الغاز للفتات وخصائص سطح الجودة ، وقياس ارتفاع وعرض أنواع مختلفة من الخبز .

نحن الآن قادرون على التقاط جميع صور الفحص المجهري داخل الشركة. يساعدنا المجهر الإلكتروني الماسح على النظر إلى المكونات على المستوى الجزيئي. نحن قادرون على رؤية منظر جديد لا يصدق للخبز ، من تركيبة الغلوتين إلى العفن والخميرة. لقد اكتشفنا أن علم الخبز أيضًا جميل بشكل خيالي - إنه مجرد واحد من الاكتشافات العديدة التي يسعدنا مشاركتها خبز حديث.

ماذا سيأتي

من التقاليد التي تم اختبارها عبر الزمن إلى الاكتشافات الجديدة تمامًا ، خبز حديث سوف تلتقط العلم والتاريخ والتقنيات التي ستحول عشاق الطعام إلى خبراء الخبز. سواء كنت تقليديًا صارمًا أو متحمسًا للحداثة أو خبازًا منزليًا أو شيف مطعم أو خبازًا حرفيًا ، نأمل أن يفتح هذا الكتاب عينيك على إمكانيات الاختراع وطرق التفكير المختلفة.

تطورات المشروع لا تنتهي أبدًا. انضم إلى قائمتنا البريدية أو تحقق من مدونتنا أو تابعنا على Facebook و Twitter و Instagram لمعرفة الأخبار والإعلانات.


الطبخ بالمقاطع: الكاراجينان

من شراب البيض وحليب الصويا إلى تركيبات الرضع ومعجون الأسنان ، يوجد الكاراجينان في كل مكان. الكلمة الكاراجينان قد يبدو غريبًا وغريبًا إلى حد ما ، ولكنه ببساطة مصطلح عام لنوع من السكر المستخرج من أنواع مختلفة من الأعشاب البحرية الحمراء. في الطبخ الحديث ، تم تصنيفها على أنها مستحلب ، مثبت ، غرواني مائي (غرواني محب للماء) ، أو صمغ ، وكلها تعمل بطريقة ما لتكثيف أو تنقية المكونات ، أو لربط الرطوبة. المصطلح الكاراجينان كان موجودًا منذ عام 1889 على الأقل وهو مشتق من كاراجين، حوالي عام 1829 ، وهو عشب بحري غضروفي أرجواني معروف بالعامية باسم "الطحلب الأيرلندي" ، تم العثور عليه قبالة سواحل أمريكا الشمالية وأوروبا. في الواقع ، تحصل الأعشاب البحرية على لقبها من قرية صيد أيرلندية صغيرة ، Carragheen ، حيث تتوافر بكثرة. تقليديا ، تم غلي الأعشاب البحرية في الحليب المحلى لصنع الحلوى. ينضج الطحالب البحرية ويطلق العنان لخصائص التبلور للمكونات. ومع ذلك ، يمكن إرجاع استخدامه إلى أبعد من ذلك حتى 400 م على الأقل ، حيث تم استخدامه كعامل تبلور وكمكون في علاجات البرد والإنفلونزا محلية الصنع. صناعيًا ، يُستخرج الكاراجينان أساسًا من الطحالب الحمراء Chondrus crispus (فئة Rhodophyceae) ، ولكن يمكن أيضًا استخلاصها من أنواع مختلفة من جيجارتينا و يوشوما.

نباتي بطبيعته ليس له قيمة غذائية ، فإن المكثفات القائمة على الأعشاب البحرية مثل الكاراجينان لها تطبيقات جديدة وحديثة. الأكثر شيوعًا ، يمكن للكاراجينان ضبط لزوجة منتجات الألبان مثل الجبن ، أو يمكن أن يكون بمثابة عامل استقرار مستحلب في تتبيلات السلطة عن طريق الحفاظ على خلط الزيت والخل. في التطبيقات الأكثر تقدمًا ، ستقوم بلصق اللحوم معًا ، مما يسمح بإنشاء أسطح ساخنة وأسس أخرى تبدو متناقضة. كيميائيًا ، يصنف الكاراجينان على أنه عديد السكاريد ، وهو نوع من السكر. خواصه متنوعة ومعقدة ، لكن وظيفته الأساسية هي زيادة سماكته واستقراره. يقوم بذلك عن طريق تكوين مصفوفات كبيرة ومرنة تلتف حول الجزيئات وتثبتها. نظرًا لمرونته المتأصلة ، يمكن أن يشكل الكاراجينان مجموعة متنوعة من المواد الهلامية تحت نطاق واسع من درجات الحرارة ، ولكن كل نوع من أنواع الكراجينان يصبح رطبًا تمامًا فقط عند درجة حرارة مميزة. يمكن ترطيب بعض الكاراجينان دون إضافة حرارة ، في حين يجب إحضار البعض الآخر إلى 85 درجة مئوية / 185 درجة فهرنهايت أو أعلى قبل حدوث التشبع ، وقليل منها لديه درجة حرارة ترطيب تعتمد على وجود أيونات أخرى ، وأكثرها شيوعًا هو الكالسيوم. يأتي الكاراجينان في الواقع في خمسة أنواع ، مصنفة حسب كمية الكبريتات (SO4) يحتوي على كلوريد البوتاسيوم وقابليته للذوبان. تمت تسميتها على اسم الأحرف اليونانية ، وهي ι (iota) و κ (kappa) و λ (lambda) و ε (إبسيلون) و μ (mu) ، ومع ذلك ، يتم استخدام أشكال iota و kappa و lambda فقط في الطبخ الحداثي. تحتوي جميع الأشكال على ما يقرب من 20-40 ٪ من الكبريتات ، والتي تحدد مدى ثبات (وما إذا كان) سيتماسك الجل ، وكيف يتجمد الجل ويذوب ، وكيف يتأثر التآزر (فصل الماء عن الهلام ، المعروف أيضًا باسم البكاء). مع زيادة كمية الكبريتات ، تقل قوة الهلام.

في الآونة الأخيرة ، كانت هناك بعض التكهنات حول سلامة الكاراجينان. كان الكاراجينان محل تركيز العديد من دراسات الثدييات بسبب قدرته على التسبب في الالتهاب والتقرح والتهاب القولون والأورام الحميدة وأورام القولون والمستقيم. على الرغم من الإبلاغ عن مثل هذه الأمراض في الدراسات على الحيوانات ، إلا أنه في وقت كتابة هذا التقرير لم يتم التحقق من صحة هذا الارتباط لدى البشر لأن الحجم الجزيئي للكاراجينان والروابط المصاحبة له تمنعه ​​من الهضم بشكل طبيعي. لفهم سبب عدم تسبب الكاراجينان في الإصابة بالأمراض عند البشر ، من المهم التفريق بين الكاراجينان وشكله المتدهور بوليجينان. Poligeenan هو الشكل المهضوم من الكاراجينان ويتكون من شظايا جزيئية صغيرة بما يكفي لتمريرها من الجهاز الهضمي إلى الدورة الدموية. إن مادة البوليجينان هي التي تسبب العديد من الأمراض التي يصفها الباحثون في الثدييات ، لكن الأبحاث الحالية أظهرت أن الجهاز الهضمي البشري محدود في قدرته على تحطيم الكاراجينان إلى بوليجينان. المسار الأساسي لعملية الهضم البشري ، القناة الهضمية ، على الرغم من وضعها ، يعتبر المركب خارج الجسم ولا يعتبر في الجسم حتى ينتقل من الجهاز الهضمي إلى الدورة الدموية. ولكي يؤثر أي مركب على أعضاء الإنسان ، مثل الدماغ أو الكبد أو القلب ، يجب أن يكون صغيرًا بما يكفي لعبور جدران الأمعاء. الكاراجينان أكبر من أن يفعل ذلك ، لكن حجم البوليجينان الصغير يمكن أن يفعل ذلك. ليس من المستغرب أن يُفترض أن الكاراجينان يمكن أن يتفتت عن طريق عمليات الهضم الطبيعية ، ولكن ، حتى الآن ، لم يتم إثبات ذلك في البشر. بالإضافة إلى الحجم الكبير للكاراجينان ، فإن روابطه المتأصلة تشكل تحديًا آخر للجهاز الهضمي البشري. يرتبط الكاراجينان معًا بروابط β-glycosidic ، الموجودة في كل مكان في عالم النبات ، لكن معظم الثدييات ، بما في ذلك البشر ، تفتقر إلى الإنزيمات المناسبة لكسرها.

الوصفات وتحديد المصادر

نظرًا لفائدته ، يعد الكاراجينان مكونًا نستخدمه كثيرًا ، ويظهر في العديد من الوصفات طوال الوقت المطبخ الحداثي و المطبخ الحداثي في ​​المنزل. يستخدم الكاراجينان في صنع القوام الكريمي لجيلاتو الفستق لدينا ولتثبيت شرائح الجبن الأمريكية. على الرغم من أنك قد لا تتمكن من العثور على الكاراجينان على أرفف متاجر البقالة المجاورة ، فمن السهل الحصول عليها عبر الإنترنت. إذا كنت مستعدًا لبدء اختبار هذا المكون ، فجرب وصفة Pistachio Gelato أو Raspberry Panna Cotta في المطبخ الحداثي في ​​المنزل.


كوكتيلات في كرات ثلجية. الكافيار مصنوع من زيت الزيتون. اختفاء الرافيولي الشفاف. يبدو رائعا؟ حسنًا ، هذه كلها أمثلة على فن الطهو الجزيئي. يمزج فن الطهو الجزيئي بين الفيزياء والكيمياء لتحويل مذاق وقوام الطعام. النتيجة؟ تجارب طعام جديدة ومبتكرة. يستخدم مصطلح فن الطهو الجزيئي بشكل شائع لوصف نمط المطبخ الذي يستكشف فيه الطهاة إمكانيات الطهي عن طريق استعارة أدوات من مختبر العلوم ومكونات من صناعة الأغذية. من الناحية الرسمية ، يشير مصطلح فن الطهو الجزيئي إلى النظام العلمي الذي يدرس العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء الطهي. يسعى فن الطهو الجزيئي إلى التحقيق وشرح الأسباب الكيميائية وراء تحول المكونات ، بالإضافة إلى المكونات الاجتماعية والفنية والتقنية لظواهر الطهي وتذوق الطعام.

لا يقبل العديد من الطهاة المعاصرين مصطلح فن الطهي الجزيئي لوصف أسلوبهم في الطهي ويفضلون مصطلحات أخرى مثل "المطبخ الحديث" أو "المطبخ الحديث" أو "المطبخ التجريبي" أو "المطبخ الطليعي". يقول هيستون بلومنتال إن فن الطهو الجزيئي يجعل المطبخ يبدو نخبويًا ولا يمكن الوصول إليه ، كما لو كنت بحاجة إلى شهادة في علم الصواريخ للاستمتاع بها. في النهاية ، يشير فن الطهي الجزيئي أو المطبخ الجزيئي - أو أي شيء تريد تسميته بأسلوب الطهي هذا - إلى طهي المطعم التجريبي مدفوعًا برغبة الطهاة المعاصرين في استكشاف مجموعة متنوعة من المكونات والأدوات والتقنيات في العالم. يبدأ بحث فن الطهو الجزيئي في المطبخ حيث يدرس الطهاة كيف يتذوق الطعام ويتصرف تحت درجات حرارة وضغوط مختلفة وظروف علمية أخرى.

الاحتمالات لا حصر لها

أسفرت تجارب فن الطهو الجزيئي عن أطباق مبتكرة جديدة مثل الجيلاتين الساخن والهواء والكافيار الاصطناعي والرافيولي الكروية وآيس كريم السلطعون وزيت الزيتون الحلزوني. استخدم فيران أدريا من مطعم El Bulli الألجينات لإنشاء نظام الكريات الذي يحتوي على كريات هلامية تنفجر حرفيًا في فمك. اكتشف Heston Blumenthal من مطعم Fat Duck قدرة الدهون على الاحتفاظ بالنكهة وصنع طبقًا يحتوي على ثلاث نكهات - الريحان والزيتون والبصل - مع إدراك كل طعم بالتسلسل. إن إمكانات فن الطهو الجزيئي هائلة. إنها تحدث ثورة في الطبخ التقليدي وتحول تناول الطعام إلى تجربة عاطفية وحسية مدهشة. شاهد الفيديو أدناه لتحصل على فكرة عن الاحتمالات اللامحدودة!

هل هو آمن؟

عندما يسمع الناس كلمة فن الطهو الجزيئي أو المطبخ الجزيئي لأول مرة ، فإنهم غالبًا ما ينظرون إليها عن طريق الخطأ على أنها غير صحية ، وتركيبية ، وكيميائية ، وغير إنسانية ، وغير طبيعية. هذا ليس مفاجئًا نظرًا لأن فن الطهو الجزيئي غالبًا ما يعتمد على قوارير الدخان من النيتروجين السائل ، وأحواض المياه الوامضة ، والمحاقن ، ومعامل التقطير المنضدية ، وعدادات الأس الهيدروجيني ، ورفوف المواد الكيميائية الغذائية التي تحمل أسماء مثل الكاراجينان ، والمالتوديكسترين ، والزانثان. كان رد فعل زوجتي الأول عندما فاجأتها برافيولو سائلة من البازلاء هو قول "هل يمكنني أكل هذا؟ هل هذا آمن؟ لماذا لا تجربه أولاً؟". الحقيقة هي أن "المواد الكيميائية" المستخدمة في فن الطهو الجزيئي كلها من أصل بيولوجي. على الرغم من تنقيتها ومعالجتها ، إلا أن مصدر المواد الخام عادة ما يكون بحريًا أو نباتيًا أو حيوانيًا أو جرثوميًا. تمت الموافقة على هذه الإضافات وفقًا لمعايير الاتحاد الأوروبي وتستخدم بكميات صغيرة جدًا. تساعد معدات مختبر العلوم المستخدمة فقط طهاة فن الطهي الحديث في القيام بأشياء بسيطة مثل الحفاظ على درجة حرارة ثابتة لمياه الطهي (حمام مائي) ، أو تبريد الطعام في درجات حرارة منخفضة للغاية (النيتروجين السائل) أو استخراج نكهة من الطعام (المبخر). لا يزال هناك بعض الجدل حول صحة فن الطهو الجزيئي ، لكنني شخصياً أعتقد أن هناك مشكلات صحية أكبر بكثير في الطعام اليومي الذي نستهلكه. في النهاية ، لن تأكل كريات البازلاء السائلة كل يوم على أي حال.

أي نوع من الأشخاص يتمتعون بالطعام الجزيئي؟

هل أنت شغوف بالطبخ؟ هل لديك عقل مبدع؟ هل أنت تحليلي ومنطقي؟ ومن المحتمل أن يصبح فن الطهو الجزيئي شغفك. يتطلب طهي فن الطهو الجزيئي توازنًا جيدًا بين تفكير الدماغ الأيمن والأيسر. يجب اتباع معظم وصفات المطبخ الجزيئي بدقة. يجب اتباع الخطوات في تسلسل محدد للغاية أو قد يكون الطبق بأكمله كارثيًا. يتم قياس الكميات في كسور الجرام أو كسور النسبة المئوية. قد تكون الاختلافات الطفيفة في مستويات حموضة الطعام كارثية بالنسبة لبعض الأطباق. تعلمت ذلك بالطريقة الصعبة عند صنع الكافيار لأول مرة حيث استبدلت البطيخ بالرمان. في الوقت نفسه ، يدور فن الطهو الجزيئي حول التجريب ، والاستطلاع ، واستخدام الحدس ، واللعب بالعواطف ، وخلق تجربة تناول طعام متعددة الحواس من خلال عروض الأطباق الفنية ، والقوام ، والروائح ، والنكهات ، وحتى الأصوات. اللوحة هي قماشك! ثم مرة أخرى ، هل تحتاج حتى إلى طبق؟ ماذا عن تقديم الحساء في كوب شاي أو كرة في ملعقة مثنية أو سلطة في سلة جبن بارميزان أو بروشيتا على شبكة تيتانيوم؟ حسنًا ، ربما تكون شبكة التيتانيوم أكثر من اللازم. سنترك ذلك لمطاعم فن الطهو الجزيئي باهظة الثمن.

يجب أن يكون الطعام الجزيئي في متناول الجميع

إذا لم تكن طاهًا محترفًا مع مطبخ مجهز بالكامل ، فلا يزال بإمكانك الاستمتاع بفن الطهي الجزيئي في المنزل دون إنفاق الكثير من المال. لا تتطلب العديد من وصفات المطبخ الجزيئي معدات خاصة أو "مواد كيميائية". بأقل من 50 دولارًا ، يمكنك الحصول على بعض مواد فن الطهو الجزيئي الأساسية لبدء صنع الكرات والهواء والمواد الهلامية. تريد الطبخ مع النيتروجين السائل؟ يصبح هذا أغلى قليلاً ولكنه ممتع للغاية. سيتعين عليك إنفاق حوالي 500 دولار واتباع بعض إجراءات السلامة بعناية.

كيف أبدأ؟

هل تريد تجربة بعض فن الطهو الجزيئي؟ يتمثل التحدي الرئيسي في العثور على وصفات جيدة للمطبخ الجزيئي مع تفسيرات مفصلة كاملة وصور جيدة توضح كيف يفترض أن تبدو الأطباق الجاهزة. بمجرد أن تتعلم المبادئ الأساسية وراء كل وصفة وتقنية ، يمكنك أن تكون مبدعًا وتخرج بأطباقك الخاصة.


هناك طريقة رائعة أخرى لإضافة بُعد إلى الطبق وهي كربوناته ، كما أن iSi Whip هو الأداة المثالية للوظيفة. إنه سريع وسهل ومضمون عمليًا. استخدمه لكربونات الفواكه والخضروات والكوكتيلات والكريات. تحتاج فقط إلى استخدام شاحن iSi CO2 بدلاً من N2O. يمكنك أيضًا استخدام iSi Soda Siphon لهذا الغرض. ما عليك سوى اتباع هذه الوصفات ويضمن لك الحصول على فاكهة مكربنة بشكل جيد أو سائل أو هلام.


الكيفية: التصوير الفوتوغرافي وراء المطبخ العصري

إن التصوير الفوتوغرافي الرائع للطعام يثير الشهية ويبيع المجلات ويلهم الناس للطهي. لكن صور كتب الطبخ Modernist Cuisine تقدم المزيد: فهي تعلم ، مع الكثير من التأثير الجمالي أيضًا. اكتشف الآن كيف يفعلون ذلك.

واجه ناثان ميرفولد مشكلة. In 2011, this true renaissance man and his co-workers at The Cooking Lab in Bellevue, WA, were preparing to publish their groundbreaking 2,400-page, six-volume, $600 Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. The book’s futuristic recipes included revolutionary cooking techniques such as spherification and sous-vide—not what you would find in Fannie Farmer. In fact, both the recipes and their preparations can be downright daunting.

His problem? How to draw the casual reader into the books and not scare them off. To solve this, he created a new kind of food photography that piques curiosity at first glance, and then educates at the second. “If you represent a subject so that people can’t quite place it,” he explains, “that automatically draws them into the photo, and, we hope, will hook them into wanting to learn more about the science of food and new cooking techniques.”

قبل المطبخ الحداثي, the primary purpose of food photography was to make food look mouth-watering or otherwise inviting to eat: a steaming, perfectly browned and seasoned turkey on a Thanksgiving table, or a classic cherry pie on a checkered-cloth picnic table, with the sun-dappled cherry orchard beyond. These images, Myhrvold says, are more about nostalgia and romance than cooking.

So what distinguishes المطبخ الحداثي photography from conventional food and cooking imagery? For starters, very few of the images showcase cooked food or finished dishes. The focus is always on cooking technique and ingredients, with backgrounds either pure white or black and totally context-free.

You don’t need a cookbook to tell you that food can be delicious, Myhrvold maintains. That’s a given we know that. ال Modernist approach to cooking and food photography is strictly about how to cook, not why.

This new, admittedly clinical style of food photography has been exhibited in museums from France to Hong Kong to the Smithsonian Institution in Washington, DC. It has drawn enough admirers that The Cooking Lab has published a new book specifically about its imagery: The Photography of Modernist Cuisine. Due in stores as you read this, it’s billed as the first coffee-table-scaled art book about food and cooking. Myhrvold is its chief photographer and author.

The 13-pound, $120 tome has two purposes: To inspire with unique and unusual fine-art food photography, and to explain to interested readers how the images were made. The explanations appear in the form of studio set-up shots and detailed captions found in the back of the book.

Myhrvold and his crew refuse to focus on the obvious, conventional, or clichéd. The book’s cover, for example, is a tight close-up of a tomato that explores with a sharply focused eye the red fruit’s skin and the graphically intriguing design of its stem and calyx. A more unsettling example: A photo in a section on the cooking of pork doesn’t show a beautiful browned and sweating pork chop. Instead, we see colorful, but squirmy photomicrographs of the parasitic worm that causes trichinosis. That’s what Myhrvold means by the “science of cooking” and what distinguishes his aesthetic from that of Martha Stewart or Ina Garten.

“After poring over hundreds of examples, we discovered something funny about food books,” says Myhrvold. “The cookbooks with beautiful images never reveal how their images were made, and the how-to photography books explain ways of shooting food, but their pictures are rarely beautiful or inspiring.”

التصوير الفوتوغرافي لـ المطبخ الحداثي tries to fix this with a satisfying mix of compelling food images and informative how-to. And it succeeds. It’s by far the most edifying and inspiring how-to book on food photography we’ve seen.

تمامًا مثل ملف Modernist cooking techniques are cutting edge, so are the photo techniques employed by Myhrvold and his co-photographers. المطبخ الحداثي photographers, for example, shoot food at drastically different scales than do typical cookbooks. They shoot the usual studio photographs, with standard lenses and lighting, but they go deeper, too, using macro, super-macro, and even microscopic views. Their super close-ups are presented usually with absolute sharpness thanks to focus stacking during postproduction—again, not something you will find in most food books.

Other advanced photographic techniques include stitched panoramics of food. Their high-speed photography is made possible by both high-frame-rate video cameras such as Visual Research’s Phantom, as well as short-flash-duration studio strobes. Such layered foods as sandwiches are carefully photographed to simulate exploded diagrams, with each ingredient its own layer, shot from slightly different angles.

Nathan Myhrvold is the conceptual force and financial backer for both The Cooking Lab and المطبخ الحداثي. Interested in both photography and cooking from his young teens, he was sidetracked professionally but never let go of his culinary passion in the intervening years: He was Microsoft’s chief technology officer and founder of Microsoft Research—a 14-year relationship—from which he took an extended sabbatical in order to acquire a cooking diploma from the well-known French culinary institute in Paris, La Varenne. Asked for suggestions he might offer novice food photographers, Myhrvold says: “Start by finding available-light situations that speak to you. Several pictures in the book, in fact, were taken at open-air farmers’ markets with very simple equipment. Shoot in open shade or filtered light, perhaps using a simple reflector or slight application of flash to open up shadows.”

What about gear? “A serious 1:1 macro lens is nice, but not essential,” he continues. “The most-used lens for this book was the Canon 24­–105mm f/4L [which magnifies only to 1:4.3], because 1:1-type magnification can be too much. It puts your camera close enough to the subject that you’re often blocking your lights.”

As for skills, “develop the ability to compose and light ingredients so you accurately capture their shape, color, and texture,” he advises. Next, move on to small, off-camera shoe-mount flashes and then graduate to studio strobes. “The most important thing to learn about lighting food is not to shine your lights directly at your subjects. Instead, place your lighting so it reflects obliquely off the food’s surfaces.”

Best part of food photography? When you’re finished shooting, you can eat your subjects.

Shooting on Black: One of the studio setups shown in myhrvold’s book, this one is for subjects on black backgrounds. Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Background
“A yard or two of black velvet from a fabric store makes a fantastic black background that reflects almost no light,” says Myhrvold. “Just make sure you keep your light sources’ output from spilling onto it.”

B. Tabletop
For sexy reflections on a black foreground, use a sheet of black Plexiglas as shown here. For more mirror-like effects, Myhrvold recommends a sheet of glass whose reverse side you’ve spray-painted black.

C. Lights
“When shooting translucent food like this grapefruit, it’s fun to light it from behind,” says Myhrvold. “In microscopy, they call this ‘dark field shooting,’ and for translucent subjects, the light should be hard [no softbox or diffuser] and typically come from the back and at an angle. This technique is frequently used for glass subjects.”

D. Computer station
Myhrvold recommends shooting tethered to a nearby computer. “We love the immediacy of it. You can tweak your lighting in real time, and know when you’ve got the shot. The way you look through a viewfinder is fundamentally different than the way you see with a computer screen.” And in the end, there will be far fewer unpleasant surprises.

As It Cooks

For this cutaway of steaming broccoli, Nathan Myhrvold and his team cut the pot, steamer, and lid each in half using an abrasive waterjet. He held the florets together with toothpicks, and later, in software, added multiple side-on shots of boiling water below.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

التركيز على التراص

This super-macro image of a rambutan, a tropical fruit approximately two inches in diameter, is a digital composite of about 30 images that were focus-stacked to assure sharpness from front to back. Focus stacking is one of several advanced photographic techniques Myhrvold employed for Modernist Cuisine, and one rarely, if ever, used in conventional cookbooks. Each of the 30 frames captured a different “slice” of the fruit in sharp focus. They were then combined in software, which automatically eliminated the out-of-focus areas of each slice. One of the book’s stacks comprised 1,700 slices.
Photo: Nathan Myhrvold/Modernist Cuisine LLC

Thrown Food

This cutaway of stir-fried pad thai illustrates the technique of dynamically varying cooking time and temperature by controlling the height at which ingredients are tossed or stirred. For stop-action food, Myhrvold and crew typically use high shutter speeds, short flash-duration strobes, and sometimes even shoe-mount flashes. The composite of multiple tosses above included one toss that resulted in a kitchen fire caused by oil spilling out of the cutaway wok.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Levitating Food

Taking his inspiration from exploded diagrams typically seen in mechanical drawings, Myhrvold and crew produced a number of levitating food shots for the cookbooks. The challenge in producing composites like this grilled cheese sandwich comes in having to shoot each layer from a slightly different angle, with only the central image (here the melting cheese) shot straight on. The image was the cover art for المطبخ الحداثي في ​​المنزل.
Photo: Melissa Lehuta/Modernist Cuisine LLC

Enzyme Peel

To photograph the tender flesh of a grapefruit slice, Myhrvold and his crew had to remove the tough outer membrane that encapsulates each grapefruit section without disturbing the succulent inner sacs of grapefruit juice. To do it, they soaked the segments in a mixture of commercially available natural enzymes and then gently peeled away the outer membrane. As you learn in the book, “it sloughs away like old skin off a snake.”
Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

Kosher Kitchen Meets Modernist Cuisine

For even the most adventurous home cook, modernist cuisine, also known as molecular gastronomy—yes, that of emulsifiers, hydrocolloids and sous vide—can come across as pretty intimidating. So “a rabbi and a lawyer started a modernist kosher supper club” must be the beginning of a joke, right?

About six years ago, Maryland locals Yehuda Malka, a rabbi, mohel and yeshiva high school teacher, and Dan Rabinowitz, an attorney, bonded over food.

The two hot trends at the time were blogs documenting cooking one’s way through a cookbook, like Julie and Julia, and modernist cuisine, the product of food scientists and chefs meeting at conferences in Europe in the mid-1990s to improve cooking through the application of scientific techniques.

Tuna with smoke and spice oil, avocado, ginger and makrut lime

Rabinowitz introduced Malka to ألينيا, the cookbook showcasing recipes from the acclaimed Chicago restaurant of the same name. Coincidentally, in Takoma Park, Maryland, a blogger was cooking her way through the book, and while she was not Jewish, she noted in a post that she had found beef fat, for rendering, at Max’s Kosher Market.

Light bulbs went off for Malka and Rabinowitz: Could modernist meet kosher?

When Malka finally cracked open ألينيا himself and made steak with a deconstructed A1 sauce, he was hooked.

From there, “we would find a new technique or flavor and dive into it to understand the vast food culture that exists outside of our world,” he shares.

Over Labor Day 2010, Malka and Rabinowitz, who was looking to auction off some reserved bottles from his impressive wine collection, hosted 10 to 12 people for a multicourse modernist kosher dinner with wine pairings at Rabinowitz’s house.

After that, Malka says, “Things just snowballed.” While both Malka and Rabinowitz had full-time jobs and family commitments and no professional training in cooking, they had clearly found a sweet spot: modernist cuisine was exploding—the five-volume المطبخ الحداثي encyclopedia had been released, Alton Brown and Michael Ruhlman were everywhere, explaining cooking ratios and why recipes work, and there was even a podcast, “Cooking Issues” by Dave Arnold—yet the kosher food world was stuck with steakhouses as its most sophisticated offering.

Duck with Thai aromatics, kabocha and delicata squash, banana and curried pumpkin seeds

They established Modernist Kosher, a once-in-a-while supper club, hosting several dinners at a home in Baltimore and other small events in the community and sharing modernist cooking adventures on their blog, ModernistKosher.com.

But how does a cuisine of gels and all different animal products gel with كشروت؟ “At first, it was a challenge, but then it became all about reframing expectations.” For example, French cuisine uses a lot of butter, especially with meat, to create richness. Malka found that by substituting chicken fat for the butter, he could create the same rich texture on the palate, yet with even bolder chicken flavor.

“There’s really not so much you can’t do [to keep it kosher],” he says. Mac and cheese can get a smoky touch sans bacon bits. One favorite is vegan (and pareve) pistachio gelato. Instead of steeping pistachios in cream, straining it and then churning it, Malka makes a custard of pistachio butter and pistachio oil, stabilized with tapioca starch and xanthan gum instead of eggs. Still, he’d like to see more variety in kosher meats, such as venison and squab.

In the past year, the Modernist Kosher supper club has been put a bit on the back burner (no pun intended). About four months ago, after working as a teacher and then in commercial real estate, Malka made food his focus, launching Satori Kitchen, which, in addition to owning, managing and expanding Wrap2Go, is creating additional high-quality kosher offerings in the DC area, including Shabbat and travel meals. In the upcoming year, he hopes to bring back Modernist Kosher pop-ups through the new business.

On exploring modernist cuisine at home, Malka says, “People feel that this is intimidating, but what’s nice is that you’re looking for a way to [prepare something] that’s foolproof. The technique that modernist cuisine gives you is often the one that’s been tested, the simplest one, so why waste your time with something that’s untested?”

By the way, it doesn’t even require fancy equipment like an immersion circulator, he says, noting that the best tool in his kitchen is his pressure cooker, which intensifies the flavor of so many ingredients.

Still not convinced? “What’s the worst that can happen?” Malka says, “You burn something and try again.”

Top photo: Modernist Kosher’s 48-hour short rib bite with pickled mustard seeds, red cabbage and caraway. All photos courtesy of Modernist Kosher.


شاهد الفيديو: اوربتال جزيئي MOT 2 (كانون الثاني 2022).